Le barattage du karité, un savoir de groupe

Le beurre de karité ne s'obtient pas par pression comme une huile d'arachide : il se sépare de la pâte par barattage à l'eau, et cette différence commande toute la chaîne.

Les fruits tombés sont d'abord ramassés, souvent tôt le matin pour devancer les animaux, puis dépulpés. Les noyaux sont cuits ou étuvés, ce qui arrête la germination et facilite le séchage, puis séchés au soleil plusieurs jours. Vient le concassage, qui libère l'amande, puis une torréfaction courte, puis la mouture — jadis à la meule dormante, aujourd'hui souvent au moulin du village. La pâte brune obtenue est malaxée avec de l'eau, longuement, jusqu'à ce qu'une mousse grasse remonte et se prenne. Cette mousse, lavée puis fondue et décantée, donne le beurre.

Chacune de ces étapes coûte de l'eau, du bois et du temps, et aucune ne se mène seule : le malaxage en particulier se fait à plusieurs, en se relayant autour de la bassine. C'est pourquoi le karité est partout un travail de groupes de femmes, structurés en associations et, depuis les années 1990, souvent en coopératives qui négocient directement avec les acheteurs.

La transmission suit la même logique : on n'apprend pas le barattage dans un livre mais en tenant la bassine à côté de sa mère ou de sa belle-mère, et les repères — la couleur de la pâte, le moment où la mousse prend — restent des repères de main et d'œil.