Le cacaoyer

Le cacaoyer est cultivé dans la bande forestière humide, de la Côte d'Ivoire au Cameroun. C'est une espèce de sous-bois : il redoute le plein soleil dans ses premières années et se conduit sous ombrage, souvent associé à des arbres fruitiers ou forestiers qui font aussi office de réserve de bois.

Les cabosses naissent directement sur le tronc et les grosses branches, ce qui facilite la récolte au coupe-coupe emmanché. On récolte à maturité, cabosse par cabosse, plusieurs fois par saison : une cabosse laissée trop longtemps germe à l'intérieur, une cabosse récoltée trop tôt donne des fèves plates.

Ce qui suit décide de tout. L'écabossage libère les fèves entourées d'une pulpe blanche ; mises en tas sous feuilles de bananier ou en caisses, elles fermentent cinq à sept jours. Cette fermentation tue le germe, fait circuler les jus et déclenche les réactions qui donneront l'arôme. Sans elle, la fève reste amère et sans goût de cacao — ce n'est pas une étape de conservation, c'est l'étape qui fabrique le produit.

Vient le séchage, lent, sur claies, en remuant régulièrement. Séchées trop vite, les fèves gardent de l'acidité ; séchées trop lentement ou reprises par la pluie, elles moisissent. La qualité marchande d'un lot se lit à ces deux gestes, et c'est là que se joue l'écart entre un cacao ordinaire et un cacao payé plus cher.