La fermentation et le séchage du cacao

Une fève de cacao sortie de sa cabosse n'a aucun arôme de chocolat. Ce sont deux opérations conduites à la ferme qui le fabriquent, et rien en aval ne les rattrape.

La première est la fermentation. Les fèves, entourées de leur pulpe sucrée, sont mises en tas sur des feuilles de bananier ou en caisses de bois. La pulpe fermente spontanément ; la chaleur et les acides produits pénètrent la fève, tuent le germe et déclenchent à l'intérieur des cotylédons les réactions qui formeront, à la torréfaction, les précurseurs de l'arôme. La fermentation est naturelle, mais elle n'est pas livrée à elle-même : le planteur la conduit, brasse les tas pour homogénéiser, et décide de l'arrêter.

La seconde est le séchage, au soleil sur des claies ou en séchoir. Il abaisse l'humidité jusqu'à un niveau où la fève se conserve — l'ordre de grandeur admis dans la filière est de huit pour cent. Une fève livrée plus humide se conserve mal, moisit en sac et se paie moins cher ; l'écart entre huit et quatorze pour cent d'humidité est précisément l'un des points de dégradation de la qualité observés en Afrique de l'Ouest ces dernières années.

Deux erreurs reviennent, et elles se voient à la coupe de la fève. Une fermentation écourtée laisse des fèves ardoisées, violettes, amères. Un séchage trop rapide, sur tôle brûlante, fige l'extérieur de la fève sur une humidité intérieure intacte, ce qui donne un lot qui moisit en profondeur. Le délai entre la récolte et l'écabossage entre lui aussi en compte : les cabosses ne s'accumulent pas indéfiniment sans conséquence sur le rendement et sur la qualité du cacao marchand.

La filière ouest-africaine reste largement artisanale sur ces deux étapes, avec des résultats inégaux d'une exploitation à l'autre. C'est aussi pourquoi les centres de traitement collectifs — écabossage, caisses de fermentation, aires de séchage partagées — apparaissent comme le moyen le plus direct d'améliorer un prix payé au producteur, sans toucher au verger.