Le fumage du poisson

Sur toute la côte du golfe de Guinée, la pêche artisanale débarque plus de poisson que le marché du jour n'en absorbe, et il n'y a pas de chaîne du froid pour absorber le reste. Le fumage règle ce problème depuis toujours : la chaleur déshydrate, la fumée dépose des composés qui freinent l'altération, et le poisson se garde des semaines, se transporte vers l'intérieur des terres et se vend à contre-saison.

Le travail est presque partout celui des femmes, et il s'organise en filière : elles achètent la pêche au débarquement, la préparent, la fument, puis la revendent sur les marchés urbains. C'est une transformation, pas un simple séchage : le rendement, la couleur et l'odeur décident du prix.

Les fours ont beaucoup évolué. Les foyers traditionnels ouverts consomment énormément de bois et exposent les opératrices à la fumée pendant des heures. Les fours à claies superposées — le four Chorkor mis au point au Ghana, largement diffusé depuis — traitent davantage de poisson avec moins de bois, et éloignent le visage du foyer. La question énergétique n'est pas secondaire : le bois de mangrove employé dans certaines régions se raréfie.

La qualité tient à trois gestes : un poisson vraiment frais au départ, un feu maîtrisé — la fumée doit sécher, pas cuire ni carboniser — et un stockage à l'abri de l'humidité, sans quoi le produit reprend l'eau et moisit.