Le manioc

Le manioc se multiplie par boutures de tige, jamais par graines : un champ se plante avec les tiges du champ précédent, ce qui rend la culture autonome mais transporte aussi les maladies d'une parcelle à l'autre. C'est le point de vigilance principal, et la raison des programmes de diffusion de boutures saines.

Sa qualité décisive est la souplesse de récolte : les racines peuvent rester en terre plusieurs mois après maturité et être arrachées au fur et à mesure des besoins. Pour une famille, c'est un grenier vivant, disponible en période de soudure quand les céréales manquent. La contrepartie est brutale : une fois arrachée, la racine se dégrade en deux à trois jours.

Cette contrainte commande toute la transformation. Râpage, pressage, fermentation, séchage et cuisson donnent semoules, farines et galettes qui, elles, se conservent des mois. Ces opérations éliminent aussi les composés cyanogènes présents dans les variétés amères : une racine amère consommée sans transformation suffisante est toxique, et les procédés traditionnels de rouissage et de cuisson sont ce qui la rend consommable.

Les feuilles, riches en protéines, se consomment pilées et longuement cuites — une cuisson prolongée est là aussi la condition de leur innocuité.